Risotto ai funghi porcini: il piatto che profuma di bosco

Il risotto ai funghi è il primo piatto dell’autunno per eccellenza. Con i porcini freschi è una festa, ma anche con quelli secchi, ben reidratati, si ottiene un risultato sorprendente. La differenza la fanno la tostatura del riso e la pazienza nella mantecatura.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi porcini freschi (o 30 g secchi)
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro freddo e 60 g di Parmigiano Reggiano

Preparazione

Pulisci i porcini con un panno umido, senza lavarli, e tagliali a fettine. Se usi quelli secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per venti minuti e filtra l’acqua: la aggiungerai al brodo.

Fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungi i funghi e cuocili cinque minuti. Toglili dalla pentola, lasciandone una parte per insaporire.

Tosta il riso a secco per due minuti, finché i chicchi non diventano traslucidi. Sfuma con il vino e, quando è evaporato, inizia ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta.

A metà cottura unisci i funghi tenuti da parte. Dopo circa diciotto minuti, a fuoco spento, manteca con burro freddo e Parmigiano, mescolando con energia. Copri e lascia riposare due minuti.

Il consiglio

Il risotto giusto è all’onda: inclinando il piatto deve muoversi lentamente, non restare compatto.