Pesto alla genovese: il segreto è il mortaio
Il pesto alla genovese nasce nel mortaio di marmo, e non per nostalgia. Il pestello schiaccia le foglie invece di tagliarle, e così il basilico rilascia i suoi oli senza scaldarsi. Il frullatore, con le lame che girano veloci, lo ossida e lo rende amaro.
Ingredienti per 4 persone
- 50 g di basilico genovese, foglie piccole
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 40 g di Parmigiano Reggiano e 20 g di pecorino
- 80 ml di olio extravergine ligure delicato
- qualche grano di sale grosso
Preparazione
Lava il basilico in acqua fredda e asciugalo tamponando, senza strofinare. Nel mortaio pesta l’aglio con qualche grano di sale grosso fino a ridurlo in crema.
Aggiungi le foglie di basilico poche alla volta, ruotando il pestello contro le pareti, finché non diventano una crema verde brillante. Unisci i pinoli e continua a pestare.
Aggiungi i formaggi grattugiati e infine l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio fino a ottenere una salsa omogenea.
Condisci la pasta, trofie o trenette, con un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il pesto cremoso.
Il consiglio
Il pesto non si cuoce mai: aggiungilo alla pasta fuori dal fuoco, o il basilico perderà colore e profumo.